Pregunta 5.1

Exercici 5. Les olives, els fruits de l'olivera (Olea europaea), tenen un contingut alt en aigua i greixos i baix en sucres, proteïnes i sals minerals. El seu gust amarg és degut a l'oleuropeïna, una substància abundant a la polpa d'aquest fruit. Per això no es consumeixen directament de l'arbre, sinó que es processen de diferents maneres per a obtenir aliments amb un gust agradable: les olives de taula i l'oli d'oliva.

Font: Adaptació de https://ars.els-cdn.com/content/image/3-s2.0-B9780123744203001455-gr1.jpg.

[Gràfic: esquema de l'oliva i de la formació d'oli a la polpa durant la maduració.]

1. Durant el procés de maduració de les olives té lloc la formació d'oli a la polpa. Quan les olives són verdes, els àcids grassos són els lípids més abundants a la polpa. En canvi, quan les olives han madurat, els lípids més abundants són els triglicèrids, que són el component principal de l'oli.

[1 punt]

a) Quina reacció explica aquest canvi en la proporció de lípids que es produeix durant la maduració? Digueu el nom dels substrats i dels productes d'aquesta reacció i també el nom de l'enllaç que es forma.

[Taula: «Nom de la reacció», «Nom dels substrats», «Nom dels productes» i «Nom de l'enllaç que es forma», files per emplenar.]

b) L'oli d'oliva verge s'obté mitjançant el premsat de les olives, que es realitza en fred. Durant el procés d'extracció i sobretot durant l'emmagatzematge es pot produir una pèrdua de qualitat de l'oli. Això pot ser degut a un augment d'àcids grassos lliures en l'oli per la hidròlisi (o lipòlisi) dels triglicèrids, causada per l'enzim lipasa. Per què realitzar l'extracció de l'oli en fred i conservar-lo en un ambient fresc n'impedeix l'alteració? Justifiqueu la resposta en termes d'activitat enzimàtica.